そば打ち 卵水を使って蕎麦を打つ・・・。

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今日は、気温が２２℃まで上がり、夕方からは暑いくらいの気温になりました。久々にいい天気に恵まれました。お店の前の五月も赤やピンク色の花が咲き始めました。今日は、暖かかったので、板そば、冷やし中華、冷やしラーメン、冷たい肉そば、冷やし鳥そばと夏のメニューになりました。明日もいい天気のようです。この天気が少し続くといいのですが。

そば打ち　卵水を使って蕎麦を打つ

【つなぎに卵を入れる】

水回しで十割蕎麦などを打つ時は、卵を水で溶いた、卵水で加水することもあります。卵水を使うメリットは、そば粉がつながりやすくなる、煮ると角が立つ、食感がいいの３つです。この方法は、どうしてもそばがつながらない時に、使用する方法です。通常は、湯捏ねで十割そばを打ちます。

①そば粉がつながりやすくなる。

②生地がしっかりするため、茹でても煮崩れせず、角がたった麺になる。

③食感がいっそう引き立つ。

例えば、田舎そばを打つ時、そば打ちが初めての人は、二八（そば粉八割、つなぎ二割）の割合で打とうとしても、中々うまくいきません。私は、初めての人には田舎そば粉は、四六または、同割（5:5）で打つようにすすめています。普通は、7:3の割合です。そうしないためにも、新しいつなぎを考えました。それが卵水です。粉の割合を変えずに、別のつなぎを使う、それが卵水です。使う量の目安は、卵半分を500mlの水で割る方法です。

【卵水を作る方法】

①初めに、卵1個を割ります。
②それを溶きます。(白身などは取る)
③目分量でいいですから、それを半分にします。
④半分にした卵に500mlになるまで水を加えて500mlの卵水を作る。
⑤それで出来上がりです。それを水の代わりに使います。
⑥もし足りなくなった場合は、もう半分の卵に500mlの水を加えて卵水を作ります。

（簡単に言うと、卵1個を割って半分に分けます。それを500mlの水で割ります。）

ちなみに、十割そば(並粉・二番粉そばや田舎そば）を打つ時も、卵水を使ってのそば打ちは効果的です。

【注意事項】
・卵は新鮮なものを使うこと。
・卵を溶く時は、コシの無いように溶くこと。
・卵の中の白身は捨てること。
・卵アレルギーの方は、ご遠慮ください。

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